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BACALHAU o Fiel Amigo!

por ciprianoalves, em 05.12.12

História do Bacalhau


Mundialmente apreciado, o bacalhau tem uma longa história.  Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.


Existem registos de existirem fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX. Mas deve-se aos bascos, povo  que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registos de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco.  Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.


O bacalhau foi uma revolução na alimentação, porque a sua conservação se tornava possível, graças ao método de salgar e secar. Além de garantir a sua perfeita conservação mantinha todas as suas qualidades e apurava o paladar. A carne do bacalhau ainda facilitava a sua conservação salgada e seca, devido ao baixíssimo teor de gordura e à alta concentração de proteínas.


Bacalhau, no seu ambiente natural.

(Fonte: Wikimedia.)


Um produto de tamanho valor, sempre despertou o interesse comercial dos países com frotas pesqueiras. Em 1510, Portugal e Inglaterra firmaram um acordo contra a França. Em 1532, o controle da pesca do bacalhau na Islândia deflagrou um conflito entre ingleses e alemães conhecido como as "Guerras do Bacalhau". Em 1585, outro grande conflito envolveu ingleses e espanhóis.

Por isso, ao longo dos séculos, várias legislações e tratados internacionais foram assinados para regular os direitos de pesca e comercialização do tão cobiçado pescado. Actualmente, com a espécie ameaçada de extinção em vários países, como o Canadá, tratados internacionais de controle da pesca estão sendo revistos, com o objetivo de assegurar a reprodução e a preservação do "Príncipe dos Mares".


É na Noruega que a indústria de transformação do bacalhau mais se desenvolveu. A partir daí, a crescente demanda na Europa, América e África foi aumentando o número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias indústrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal pólo mundial de pesca e exportação do bacalhau.


Os Portugueses e o Fiel Amigo


Foram os Portugueses os primeiros, a introduzir o bacalhau na sua alimentação. Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV, na época das grandes navegações. Precisavam de produtos que não fossem perecíveis, que suportassem as longas viagens, que levavam às vezes mais de 3 meses de travessia pelo Atlântico.

Fizeram tentativas com vários peixes da costa portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal perto do Pólo Norte. Foram os portugueses os primeiros a ir pescar o bacalhau na Terra Nova ( Canadá ), que foi descoberta em 1497. Existem registos de que em 1508 o bacalhau correspondia a 10% do pescado comercializado em Portugal.

Já em 1596, no reinado de D. Manuel, se mandava cobrar o dízimo da pescaria da Terra Nova nos portos de Entre Douro e Minho. Também pescavam o bacalhau na costa da África.

O bacalhau foi imediatamente incorporado aos hábitos alimentares e é até hoje uma de suas principais tradições. Os portugueses se tornaram os maiores consumidores de bacalhau do mundo, chamado por eles carinhosamente de "fiel amigo". Este termo carinhoso dá bem uma idéia do papel do bacalhau na alimentação dos portugueses.


Bacalhau pronto para venda.

(Fonte: Wikimedia.)


 A pesca do Bacalhau em Portugal

O bacalhau chegava a Portugal de várias formas. Até o meio do século XX, os próprios portugueses aventuravam-se pelos    perigosos mares da Terra Nova, no Canadá, para a pesca do bacalhau.

 "Nos finais do séc. XIX, as embarcações portuguesas enviadas à pesca do Bacalhau eram de madeira e à vela, sendo praticada a pesca à linha. Tratava-se de uma prática muito trabalhosa, apenas rentável em regiões onde abundava o peixe. Este tipo de pesca era praticado a partir dos dóri: pequenas embarcações de fundo chato e tabuado rincado, introduzidas em Portugal nos finais do século passado."( Extraído de Apontamentos Etnográficos de Aveiros - Universidade de Aveiros - http://www.dlc.ua.pt/etnografia).

O artigo de Teresa Reis, sobre a Pesca do Bacalhau, retrata um pouco desta aventura:

"Na pesca do bacalhau, tudo era duplamente complicado. Maus tratos, má comida, má dormida...Trabalhavam vinte horas, com quatro horas de descanso e isto, durante seis meses. A fragilidade das embarcações ameaçava a vida dos tripulantes" dizia Mário Neto, um pescador que viveu estes episódios e pode falar deles com conhecimento de causa.


 

 A vida difícil e perigosa de um pescador de bacalhau.

Era assim antigamente,  como se pode ver neste pequeno filme.

 Quando chegava à Terra Nova ou Groenlândia, o navio ancorava e largava os botes. Os pescadores saíam do navio às quatro da manhã e só regressavam à mesma hora do dia seguinte, com ou sem peixe e uma mínima refeição: chá num termo, pão e peixe frito. No navio, o bacalhau era preparado até às duas ou três da manhã. Às cinco ou seis horas retomava-se a mesma faina. Isto, dias e dias a fio, rodeados apenas de mar e céu. ... Vidas duras...!"

 

Páscoa e Natal, são nestas alturas do ano que, tradicionalmente, se concentra o maior consumo de bacalhau em Portugal, muito inflenciado pela religião católica.

 

 Exposição criativa de bacalhau na quadra Natalícia

Bacalhau: saiba quais são os principais tipos

 Aprenda como escolher o peixe e siga nossas dicas para servir o melhor bacalhau à sua família

 Foi-se o tempo em que comer bacalhau era privilégio de poucos. Vendido inteiro, em postas ou em lascas, hoje há opções para todos os bolsos. Confira os principais tipos de bacalhau abaixo:

1. Bacalhau do Portz (Cod Gadus Morhua): tem carne branca, macia e saborosa. Seu filé é óptimo para ser assado ou usado em postas. As aparas laterais desfiam e rendem molhos, saladas e tortas.

2. Gadus macrocephallus: tem a carne mais firme e difícil de se desfazer em lascas. Pode ser usado em ensopados, recheios de tortas e bolinhos.

3. Ling: macio e saboroso, também fica bom em assados ou em lascas.

4. Saithe: é um primo mais barato do Cod. A carne não é tão clara quanto a dos outros, mas é bem macio. Perfeito para saladas, risotos e bolinhos.

5. Zarbo: é o mais simples da família e o que tem a melhor carne para fazer bolinhos ou refogados.

3 segredos para servir o melhor bacalhau à família

Na hora da compra: O peixe deve estar bem seco, firme e coberto por uma camada cristalizada de sal. A cor deve ser clara e o peixe deve estar sem manchas escuras, marrons, vermelhas ou pretas, nem buracos ou rachaduras. A peça não pode “dobrar” (senão estará mole demais!), ter sinais de humidade, nem partes moles. O cheiro deve ser forte, mas não ruim.

 

Conheça os tipos de bacalhau

Imagem retirada da internet

Preparação correcta: A melhor maneira de conservá-lo é no congelador, por até 90 dias. Após dessalgado, ele deve ser conservado no congelador a -18°C, por até 180 dias. Para isso, enxugue-o com papel absorvente, pincele com azeite e guarde em recipiente fechado. É a primeira e mais importante etapa do preparo. O processo, conhecido como dessalgue, além de tirar o sal, hidrata a carne. O correcto é dessalgá-lo sempre em água gelada, mantendo a travessa no frigorífico. O tempo para dessalgar e a frequência de trocas de água dependem da altura das postas. Geralmente, o processo dura de 48 a 72 horas. Para não errar, use sempre a proporção: 2/3 de água para 1/3 de bacalhau.

 

A melhor forma de conservar: guardar o bacalhau em temperatura ambiente é um erro. 


Nota: Algumas das imagens que publico são retiradas através de pesquisa na internet.


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publicado às 17:14




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